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Bovin viande : mieux connaître ses morceaux pour vendre en circuits courts


NOUVEAU : les 9 et 10 avril 2018 au CFA de Chalons en Champagne

Durée : 2 jours

Eleveurs de bovins allaitants commercialisant en circuits courts ou ayant un projet de commercialisation en circuits courts.

Date limite d'inscription : 1er février 2018

Objectifs

  • Identifier et connaître les muscles et morceaux de découpe, ainsi que leur valorisation culinaire, pour mieux communiquer avec ses clients.

Programme

  • Connaissance des coupes en quartiers (exemple ART8 ou AVT5)
  • Désossage complet d'une carcasse de gros bovins, avec reconstitution en demie sur la table de découpe et reconnaissance des morceaux de détail ainsi que de leur positionnement anatomique
  • Désossage-parage d'une carcasse de gros bovins avec renseignement d'une fiche technique en vue d'établir un rendement commercial (% viande nette, % os...)
  • Tranchage, piéçage, démonstration de différents conditionnements

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Démonstrations de découpe
  • Exercices individuels et de groupes
  • Echanges autour des tables de découpe

Tarifs

Nous consulter

Formation à venir

Duree

2 jours

Intervenants

Sébastien MARGARIT - Formateur boucher - CFA Interpro de Chalons en Champagne

Sessions

  • 9 et 10 avril 2018 au CFA de Chalons

    Responsable du stage

    HIROU Benoit
    Conseiller projets - Chambre d'Agriculture de la Marne
    03 26 64 08 13
    benoit.hirou@remove-this.marne.chambagri.fr

    Besoin de précision ?

    Contactez Martine Huppe - 03 26 64 08 13